9/9

Как выбрать тестомес?

09.12.2020
Дмитрий Веснянкин

Выбираем профессиональный тестомес и разбираем разновидности

Тестомес – одна из главных машин на предприятиях пищевой промышленности разных видов – от небольшой кондитерской, до крупной пекарни или целого хлебозавода. Профессиональная техника не только автоматизирует процесс вымешивания теста, но и делает его более качественным и однородным по сравнению с ручным замесом. Кроме своего непосредственного назначения, оборудование используют для смешивания различных ингредиентов, чтобы получить однородную субстанцию (фарш, мороженое, творожные массы).

Конструкция тестомеса и его принцип работы

Конструктивно любой тестомес состоит из трех основных модулей:

  • Рабочая чаша (или дежа).
  • Электродвигатель с приводом.

Принцип работы техники очень простой – ингредиенты, помещенные в дежу, начинают равномерно перемешиваться до образования однородной массы. В зависимости от особенностей конструкции и типа устройства, процесс перемешивания может осуществляться путем вращения насадки внутри стационарной чаши (у планетарных миксеров) или благодаря одновременному вращению тестомесильного крюка и дежи в противоположных направлениях (у спиральных тестомесов)

Основные разновидности тестомесильных машин, их особенности и нюансы

Все промышленные тестомесы по типу конструкции, назначению и принципу работы можно разделить на три группы:

  • Горизонтальные.
  • Спиральные.
  • Планетарные.

В первом случае в стационарной чаше параллельно друг другу установлены две вращающиеся насадки. Наличие лопаток (лопастей) позволяет производить захват массы, а движение вокруг своей оси в противоположных направлениях обеспечивает равномерный замес. Машина идеально справится с крутым тестом без дрожжей, которое используется для приготовления вареников, пельменей, чебуреков и других полуфабрикатов.

Спиральные тестомесы получили свое название за счет характерной формы рабочей насадки, которая расположена вертикально по центру чаши. Во время работы крюк вращается в одну сторону, а дежа – в противоположную, что обеспечивает равномерное смешивание продуктов. Такие машины идеально справляются с любым тестом на основе ржаной или пшеничной муки и подхолдят для производства теста для пиццы.

Особенность планетарных машин – способ вращения насадки. Во время работы она одновременно проходит по внутреннему периметру дежи, параллельно вращаясь вокруг своей оси. Свое название механизм получил по аналогии вращения планет вокруг Солнца. Планетарные миксеры считаются универсальными, поэтому с их помощью можно быстро замесить блинное или дрожжевое тесто, но и взбить крем или сделать массу для будущего мороженого. Планетарные миксеры не подходят для замеса теста для пиццы или крутого теста! Это важно знать.

Есть ли альтернатива промышленному тестомесу?

Некоторые производители кухонной бытовой техники выпускают тестомесы для домашнего использования, которые во многом копируют промышленные машины. Больше всего успеха достигла компания Kenwood, которая создает полупрофессиональные кухонные машины многоцелевого назначения.

В базовой комплектации такая машина представляет собой корпус с подъемной верхней частью, чашу для смешивания компонентов и насадки-тестомесы (венчик, спираль и К-образная). Все модели оснащены планетарным механизмом. Дополнительно у машины есть несколько разъемов под другие насадки (от раскатывания теста до кофемолки и мясорубки), что делает устройство универсальным.

Производитель заложил повышенный ресурс в свою технику и стал использовать материалы с повышенной износостойкостью, что позволяет машине работать непрерывно более суток (тест на перегрев мотора – 72 часа). Нередко такие машины можно увидеть на профессиональных кухнях небольших ресторанов или маленьких частных кондитерских. Это хорошая альтернатива профессиональным машинам за разумные деньги.

Несмотря на все преимущества этой техники, стоит отметить, что для пекарен, кондитерских, пищеблоков и других предприятий сегмента HoReCa и пищевой промышленности, такие кухонные машины не подходят, так ка кони не смогут обеспечить достаточное количество готового продукта и не смогут работать в условиях повышенных нагрузок. Для любого среднего и крупного производства нужно выбирать промышленные тестомесы.

Критерии выбора тестомесильной машины для бизнеса формата HoReCa и пищевой промышленности

От выбора тестомеса напрямую зависит количество и качество теста, а также время его приготовления.

Чтобы правильно выбрать тестомесильную машину, необходимо придерживаться следующих критериев:

  • Объем рабочей чаши для единоразовой загрузки.
  • Мощность двигателя.
  • Тип и качество насадок.
  • Наличие дополнительных функций, упрощающих работу и повышающих качество теста.

Если для домашней выпечки вполне достаточно чаши объемом 4-5 литров, то для нужд небольшой пиццерии или кондитерской минимальная вместимость дежи должна составлять 15 литров. Для крупных хлебозаводов при единоразовой загрузке ингредиентов можно получить около 400 кг готового теста. Если не удается найти модель тестомеса с нужным объемом чаши, многие владельцы пекарен приобретают сразу несколько устройств, что позволяет варьировать количество приготавливаемого теста в зависимости от загруженности и количества заказов.

Мощности двигателя должно хватать на работу оборудования в интенсивном режиме в течение длительного времени. В промышленной технике такие показатели нередко привязаны к объему чаши – чем она больше, тем более мощным двигателем комплектуется оборудование. Техника премиального сегмента оснащена собственной системой охлаждения, а ее привод и сопутствующие элементы конструкции изготовлены из материалов с повышенной стойкостью к износу. Это существенно увеличивает ресурс тестомесильной машины и позволяет эксплуатировать ее непрерывно в течение длительного времени (обычно от 24 до 36 часов).

Вид насадок и их количество может варьироваться в зависимости от особенностей конструкции самой тестомесильной машины и ее целевого назначения. В планетарных миксерах есть возможность смены насадок,  тогда как спиральный аппарат укомплектован только одним крюком для приготовления теста из ржаной или пшеничной муки.

К дополнительным опциям, которые повышают функционал тестомеса можно отнести следующие:

  • Возможность выставить скорость замеса. Это позволяет получать тесто разных видов: для пиццы, итальянской пасты, тесто для пельменей и др.
  • Наличие таймера (на отключение, отсрочку старта или просто со звуковым сигналом).
  • Режим подогрева (повышает качество и увеличивает всхожесть дрожжевого теста и опары).
  • Системы автоматической выгрузки готового продукта.

Правильно подобранная тестомесильная машина не только позволит максимально облегчить процесс вымешивания, но и сэкономит деньги за счет приобретения конкретной модели без тех функций, которые не будут использоваться.

Если вы еще не решили, какую именно модель профессионального тестомеса выбрать – созвонитесь с нашими менеджерами, которые помогут подобрать подходящее оборудование в зависимости от типа бизнеса, объемов производства и ваших пожеланий.